La sal es un ingrediente omnipresente en casi todas las comidas, bien sea durante fiestas señaladas, en las que la comida es abundante, o como ingrediente de nuestra dieta cotidiana. Es el condimento estrella de todas las artes culinarias del mundo. Más allá de la gastronomía, el rol de la sal como conservante en salazones de carne y pescado ha permitido la supervivencia de la especie humana durante siglos. Además, su relación con el desarrollo humano va más allá: siendo esta un objeto valioso para las transacciones comerciales, como el salario de los soldados romanos.

En el terreno de la salud, es sabido que un consumo elevado en sal está relacionado con la hipertensión arterial. Pero es cierto también que, un consumo de menos de 2.9 gramos de sal al día puede prevenir el desarrollo de esta hipertensión. En el otro extremo, una ingesta de 5.8 gramos al día incrementa el riesgo de desarrolla la misma enfermedad. Por este motivo, el consumo de la sal debe ser moderado y equilibrado, de manera que prevenga casos de hipertensión, sin llegar a promoverla. En medio de este baile de cifras, la American Heart Association pone el límite saludable de sal en 3,75 gramos por adulto al día.

Por ello, es importante hacer uso de este condimento conociendo qué implicaciones tiene para nuestra salud. El 42,6% de la población española sufre de hipertensión, y es la mayor causa de muerte en el mundo. Un consumo alto en sal, un estilo de vida poco saludable y un déficit de potasio son algunas de las causas del desarrollo de la hipertensión. Este artículo de nuestro blog explica en mayor profundidad qué es la hipertensión.

Pese a todo, la sal es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo: necesitamos el sodio de la sal para que nuestro cuerpo realice funciones vitales, como la transmisión eléctrica de los impulsos nerviosos, o el funcionamiento normal de nuestras células. Como vemos, la sal no es nociva, y eliminarla de nuestra dieta es tan peligroso como consumirla en grandes cantidades. No obstante, no hay que obviar los 2.5 millones de muertes que se podrían evitar si el consumo de sal se redujera a los niveles recomendados, según estima la OMS, de ahí que el consumo de sal sea una cuestión de equilibrio.

Un alto consumo de sal no afecta solamente a una mayor presión arterial. Detrás de un consumo alto de sal, hay problemas vasculares relacionados, como el infarto de miocardio, accidentes cerebrovasculares y demencias vasculares, como afirma el Dr. Jordi Salas-Salvador, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili. Sin embargo, y pese a las precauciones, no es sencillo evitar los alimentos salados: los tentempiés y los alimentos ultraprocesados, como los snacks, contienen elevadas cantidades de sal, y son muy comunes en la vida cotidiana.

Una investigación reciente con roedores concluyó que los animales que consumían mayor cantidad de sal presentaban niveles mayores de glucocorticoides (cortisol). Estas son un grupo de hormonas que regulan las funciones metabólicas, cardiovasculares, cognitivas y metabólicas, las cuales son liberadas como respuesta a situaciones amenazantes o estresantes. 

Los investigadores encargados descubrieron que la exposición a un consumo excesivo de sal activa el eje hipotalámico-hipofisario-adrenal, el cual es un sistema hormonal clave en nuestra respuesta ante el estrés. Según el Dr. Salas-Salvador, la activación de este eje está relacionada también con enfermedades metabólicas, como la diabetes o la obesidad.

El funcionamiento de este eje hormonal está basado en la liberación de cortisol por parte de una persona que necesita responder o defenderse. Sin embargo, si esta liberación del cortisol es excesiva, y se mantiene en el tiempo, termina creando un exceso de glucocorticoides, que pueden estás detrás de la hipertensión, la retención de líquidos, subidas de peso corporal, diabetes, crecimiento del vello, debilidad muscular y peor cicatrización de las heridas.

El jefe del Servicio de Cardiología del Hospital de A Coruña, José Manuel Vázquez Rodríguez, añade que la hipertensión hace que las arterias enfermen, y supone un factor de riesgo para que otras vías sanguíneas enfermen también, lo que aumenta el riesgo de infarto o ictus. Otras afecciones que suele provocar un consumo alto en sal son las enfermedades en el riñón, ya que las arterias renales se estropean, lo que puede causar una insuficiencia renal. Estas arterias se vuelven más rígidas, lo que lleva a que la pared arterial enferme. Si el riñón no filtra bien, no eliminará correctamente sus productos de desecho.

El Dr. Salas-Salvador advierte que el impacto de la sal en la salud tiene que ver con el consumo continuado de altas cantidades de sal. Por ello, las recomendaciones son consumir una cantidad limitada de sal, no utilizar saleros, y limitar el consumo de snacks salados. Ser conscientes de lo problemático que puede ser un consumo alto en sal es un primer paso para degustar el sabor real de muchos alimentos condimentados con demasiada sal. De esta manera podremos descubrir sabores camuflados por la sal es un buen aliciente para mejorar nuestra dieta.