A nivel social es frecuente hacer referencia a las grasas como algo negativo para nuestro organismo, de lo que huimos cuando nos fijamos en una dieta, o nos encaminamos hacia un estilo de vida más saludable. Pero es conveniente saber que no todas las grasas que consume nuestro organismo tienen un potencial dañino; al contrario, existen ácidos grasos, como los Omega 3, 6 y 9 que tienen aplicaciones muy positivas para la salud humana. Por ello, es necesario aprender a diferenciar qué tipos de grasas son perjudiciales para nuestro cuerpo, en especial nuestro sistema circulatorio. Y cuáles tienen una aplicación terapéutica, cuál es ese tipo especial de ácidos grasos que tiene efectos terapéuticos demostrados.

En este punto cabe remarcar la importancia de la moderación. Si bien hay que limitar al máximo el consumo de grasas “malas”, hay que hacer también un uso responsable de las llamadas grasas “buenas”. Esta puntualización es necesaria ya que, aunque su efecto es beneficioso, su aporte calórico es alto y la mayoría tienen un nivel alto de triglicéridos. Por lo cual, ante un consumo alto de este tipo de grasas, hay que contemplar que estas calorías se deben quemar acompañando la dieta de ejercicio.

¿Qué es el colesterol y por qué me afecta?

El colesterol es una proteína grasa (lipoproteína) que se encuentra en los tejidos de los humanos y otras especies animales. Tiene una función relevante en la estructura de las membranas de la células, el metabolismo de algunas hormonas, y la sintetización de la Vitamina D. Sin embargo, un exceso de esta sustancia tiene efectos adversos para la salud, como generar coágulos, infartos, accidentes cardiovasculares, o cerebrovasculares, y cardiopatías. Por este motivo, los profesionales de la salud vigilan que el nivel del colesterol en la sangre esté por debajo de 200 mg./dl., ya que este umbral sirve como guía para saber que tanta grasa hay en nuestra sangre, y así prevenir posibles accidentes.

Si bien el colesterol es una proteína grasa, no todos los tipos de aceites grasos presentes en el organismo tienen una repercusión tan potencialmente negativa como el colesterol. Es en esta parte donde conviene puntualizar que existen dos tipos de colesterol: 

• El LDL, conocido como el malo, de densidad baja: Este tipo de colesterol tiene la función de transportar el colesterol a las células. Este tipo de colesterol es el encargado de que se deposite la grasa en las paredes de los vasos sanguíneos. 

• El HDL, el bueno, de densidad alta: Se le atribuye la cualidad de benigno porque recoge colesterol acumulado en las paredes de las venas y lo transporta al hígado para que sea desechado.

Cuando la suma de estos dos tipos de colesterol y los triglicéridos superan el umbral de los 200 mg./dl. se habla de hipercolesterolemia, un diagnóstico atribuible a la dieta del paciente, pero también a otros factores, como deficiencias hepáticas, endocrinas o renales. Otro cuadro es el de la hipercolesterolemia familiar, cuyo origen es hereditario, y es la enfermedad de transmisión genética más prevalente en nuestro país. A nivel general, en España, casi un 25% de la población adulta tiene problemas de hipercolesterolemia, y este es el cuarto problema de salud pública más importante de Europa, lo que supone que el colesterol, además de ser un problema de salud individual, es un problema de salud pública, al que el Sistema Nacional de Salud destina más de 9.000 millones de euros al año.

La alimentación actual en Occidente, con una mayor presencia de grasas saturadas y grasas hidrogenadas en la dieta supone el principal escollo: las grasas hidrogenadas, o grasas trans, presentes en la mayoría de alimentos procesados y comida rápida, son las más perjudiciales para la salud. 

Grasas que se deben evitar

Dentro de las grasas animales, se puede distinguir entre grasas saturadas y grasas insaturadas. Si bien una buena parte de las grasas animales entran en el grupo de las grasas saturadas; no todas las grasas animales se pueden clasificar en este apartado. Por ejemplo, los pescados de agua fría, como el salmón, el atún, la lubina, la caballa o el arenque, tienen contenido graso, pero no contienen grasas saturadas, ni grasas hidrogenadas.

Una técnica sencilla para distinguir entre estos tipos de grasas es observar su solidificación: si una grasa es sólida a temperatura ambiente, lo más seguro es que entre en el grupo de las grasas “malas”. En cambio, este caso no se da con las grasas “buenas”, que, por lo general, se mantienen líquidas en las mismas condiciones ambientales.

Del mismo modo que no todas las grasas animales son malas, tampoco todas las grasas de origen vegetal entran en el grupo de las “grasas buenas”. Por ejemplo, los aceites de coco y de palma no entran en esta clasificación. Sin embargo, los aceites de oliva, soja, girasol, soja o canola sí entran en este grupo. Otros alimentos que vale la pena tener en cuenta dentro del lado de las grasas buenas son las nueces y el aguacate.

Como acabamos de ver, el colesterol, y las grasas en general, juegan un papel cotidiano en el funcionamiento óptimo del organismo. Sin embargo, cabe recordar la importancia de la moderación como herramienta para tener una alimentación balanceada, sin carencias, pero también sin excesos perjudiciales. Debemos entender que el objetivo no solamente es bajar el nivel del colesterol, sino ganar en calidad de vida.

¿Qué dice la ciencia acerca de los ácidos grasos?

Los ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3, 6 y 9), en general, tienen una influencia demostrada en el control del colesterol. Científicos de la Universidad de Hubei, en colaboración con la Universidad de Tenessee, comprobaron que este tipo de ácidos grasos pueden tener un beneficio terapéutico potencial para reducir la absorción intestinal de colesterol. Lo que avala su uso en la prevención de la hipercolesterolemia, y para su tratamiento. 

El ácido Omega-3 se encuentra en buena medida en las dietas ricas en pescado, frutos secos, aguacate y verduras de hoja verde. Según la doctora María Calle, miembro del Consejo de Expertos de la Fundación Española del Corazón, “grandes cantidades de Omega-3 disminuyen los niveles de triglicéridos y aumentan el colesterol HDL (benigno)”.

Lo confirma una investigación de la Universidad Médica de Innsbruck (Austria), que concluye que el ácido graso Omega-3 tiene un impacto positivo en la ateroesclerosis y en las enfermedades cardiovasculares, remodelando el colesterol benigno y facilitando la captación de exceso de colesterol LDL, el más perjudicial. También se ha comprobado que existe una influencia positiva de la ingesta de ácidos grasos omega-3 en el músculo esquelético, específicamente en aspectos como el tamaño y la fuerza.

Actualmente se estudian cuáles son los beneficios concretos que se le atribuyen al Omega-3 para la visión, y para el sistema inmunitario. Por otro lado, los ácidos Omega-6 son relevantes por su papel en el metabolismo, así como en la salud de la piel, y el cabello. No obstante, varios científicos hacen hincapié en la importancia de moderar su consumo, y mantener un equilibrio con el fin de evitar posibles deficiencias cardiacas. 

Además de su papel en el metabolismo y el control del colesterol. Los ácidos Omega-9, los mayores componentes del aceite de oliva, son una clase de ácido que sí puede sintetizar el organismo, pero que no suele satisfacer toda la demanda de nuestro cuerpo. Su función más remarcable es el metabolismo de las grasas y la respuesta ante las infecciones (sepsis). Actualmente se estudia su utilidad potencial como antiinflamatorio y anticancerígeno.