¿Te molesta el olor del ajo? Para muchas personas el olor y el sabor del ajo puede resultar desagradable y fuerte. Sin embargo, el ajo presenta interesantes propiedades, como efectos antioxidantes, antiinflamatorios, anticancerígenos, antiobesidad, entre otras. Desde la Antigüedad, el ajo ha sido protagonista de la historia de muchos pueblos del mundo, desde Extremo Oriente hasta el Norte de Europa.

Su uso medicinal documentado se remonta a tiempos del Antiguo Egipto, donde también se le atribuían propiedades mágicas. Los antiguos griegos lo empleaban para prevenir el cólera y el tifus, así como para dar vitalidad a los atletas. Los romanos lo introdujeron en su dieta habitual, al probar efectos antisépticos y energéticos. 

Durante la Edad Media su uso se continuó extendiendo por Europa. Ya en el S. VII, la Escuela Médica Salernitana, primera escuela médica del medievo, recogía las propiedades medicinales del ajo. Posteriormente, su uso se fue extendiendo en Gran Bretaña, Francia, Portugal y España, y de ahí, su salto al continente americano fue cuestión de tiempo.

No está claro el origen extracto del ajo negro, lo que está claro es que es una presentación muy reciente, y, al contrario que el ajo (Allium sativum), no provoca mal aliento ni tampoco causa molestias digestivas. Como vemos, no se trata de una variedad nativa del ajo, como el ajo morado, sino que es una preparación del ajo blanco.

Preparar el ajo negro es un proceso largo, que varía entre 40 y 60 días de preparación. Una vez se cortan los tallos y las raíces, se introducen en cámaras de fermentación donde la humedad y la temperatura es controlada. En estas cámaras la temperatura oscila entre los 40º y 60º centígrados, y esta es controlada según los criterios de cada fabricante. Tras este proceso, los dientes del ajo se ennegrecen y pueden ser conservados durante tres años.

Una comparativa bioactiva entre el ajo blanco y el ajo negro arrojó unos resultados favorecedores para el ajo negro. Por ejemplo, el contenido de aminoácidos del ajo negro es cinco veces mayor que el del ajo blanco (112,9 mg. del ajo blanco, frente a los 684,9 mg./ 100 g. del ajo negro). Además, según la investigación, la capacidad antioxidante del ajo negro fue de 4 a 7 veces mayor.

De su contenido de aminoácidos destaca la cisteína, la arginina y el ácido glutámico, cuyas concentraciones en los dientes de ajo negro es mucho mayores que en el ajo blanco. Estos aminoácidos presentan funciones variadas, como la producción de proteínas, y el crecimiento y mantenimiento de las células.

El contenido de compuestos fenólicos también fue mayor en el ajo negro, este tipo de compuestos destaca por su poder cardioprotector y antioxidante. En el ajo negro, la concentración máxima es de casi 40 mg./ 100 g.; mientras que en el caso del ajo blanco esta proporción es de casi la mitad. Los antioxidantes reducen el número de radicales libres y los neutralizan, de manera que impiden que dañen las células y los tejidos. 

La cisteína, uno de los aminoácidos protagónicos del ajo negro, es precursora química de otros aminoácidos importantes como la taurina, la metionina y el glutatión, otro aminoácido con una gran presencia en este tipo de ajo.  Este aminoácido también funciona como un poderoso antioxidante eficaz para trastornos que impliquen generación de radicales libres.

Además de su poder antioxidante, el ajo negro aumenta los niveles de colesterol de alta densidad, HDL, conocido como el “bueno”, ya que transporta el colesterol de otras partes del cuerpo al hígado para que este órgano lo elimine, de esta manera se evitan acumulaciones de placa y sedimentos en las arterias. En esta tarea también interviene la apolipopreteína B100, una proteína que ayuda en la movilización del colesterol en la sangre.

Como vemos, el ajo negro es una preparación que, además de evitar algunos efectos indeseables del ajo blanco, como su olor y sabor fuerte, potencia sus efectos terapéuticos como su poder antioxidante y anticolesterol. En la actualidad son varios los preparados nutracéuticos que ya incluyen el ajo negro como ingrediente para reducir los niveles perjudiciales de colesterol.